Московские рестораны и «советский общепит»

Московские рестораны и

Сейчас принято ругать на чём свет стоит «советский» общепит. Но, зачастую те, кто это делает, никогда в хорошем московском ресторане не были. Либо в силу своего возраста, либо жили раньше в захолустье, а теперь огульно весь «советский» общепит поливают незаслуженно грязью.
В Москве (про другие города говорить не могу, может, кто-нибудь из читателей расскажет) было немало хороших ресторанов.
Это, конечно, часть ресторанов Мосресторантреста и практически все рестораны «Интуриста» (про такие рестораны, как «Звёздочка» сокольнического треста ресторанов и столовых в этой статье говорить не буду, не к ночи они будут помянуты).
Те из читателей, кто постарше, наверняка с удовольствием вспомнят обеды в ресторанах «Москва» и «Столичный» в гостинице «Москва». Или в ресторане «Центральный», что был недалеко от Елисеевского гастронома на улице Горького (сейчас помещение отдали западному фастфуду).
А ресторан «Советский» (ныне «Яръ») на Ленинградке, «Прага» на Арбате…
Кормили в хороших, повторяю, в ХОРОШИХ, московских ресторанах замечательно!
Санитарные нормы в этих ресторанах строго соблюдались: и СниПы при строительстве и СанПин при производстве и отпуске продукции.
В каждом ресторане был свой санитарный врач, следящий за соблюдением нормативов.
Официантов тоже обучали очень неплохо.
Занимались этим два учебных заведения: училище «Интуриста» (сейчас это колледж «Царицыно») и Московская Школа Метрдотелей и Официантов (преобразованная теперь в фирму «Корэ»).
В интуристское училище брали в основном юношей и ТОЛЬКО после армии.
КГБ три месяца проверял на предмет благонадёжности.
Учащиеся осваивали организацию производства, кулинарию, товароведение, иностранные языки и много чего ещё.
Обучение длилось два года: в неделю — три дня учёбы, три дня практики в лучших ресторанах Москвы.
Поступление осуществлялось на конкурсной основе. Профессия официанта считалась престижной и была довольно прибыльной. Многие, поступившие в эти учебные заведения, уже имели высшее (или неоконченное высшее) образование.
Уровень обслуживания в лучших ресторанах был довольно высоким.
Правда, вот меню советских ресторанов особым разнообразием не отличалось.
Икра двух-трёх видов, сёмга или лососина слабосолёная, ассорти рыбное, мясное, ростбиф, ещё кое-какая мясная гастрономия, ну и, конечно, салат — чаще всего «Столичный» (некое подобие настоящего «Оливье»).
Горячие блюда «русско-европейские» — хорошие, в принципе, блюда, но желание заказывать большинство из них было у гостя отбито поварами из служебных столовок, которые, пользуясь при приготовлении оных теми же(!) технологическими картами, которыми пользовались повара ресторанов, умудрялись приготовить нечто малосъедобное.
Но вызвана скудность меню была отнюдь не низкой квалификацией поваров и даже не отсутствием нужных продуктов, а с узколобостью и нежеланием работать чиновников из Мосресторантреста и ВАО «Интурист».
Ведь для того, чтобы утвердить новое блюдо, представляющий его должен был иметь звание «Мастер-Повар», а их по Москве человек пять было (портреты этих замечательных мастеров можно и сейчас увидеть в Музее Питания, что на Таганке).
А самое главное, нужно было получить благословение чинуш из вышеуказанных ведомств.
Вот и рождались такие «новшества», как салат «Метрополь» (отличашийся от «Столичного» заменой в рецепте крабов кетовой икрой) или «Белград» — увенчанный вместо крабов «шапочкой» из сыра и посыпанный грецкими орехами.
Названия фирменных блюд ресторана выносились в начало меню, на его первую страницу.
Но ресторанов, имеющих свои фирменные блюда, было совсем немного.
В 1987 году открылся после ремонта знаменитый московский «Пекин».
Вот, казалось-бы, и наступает период, когда помимо «русско-европейской» и среднеазиатской кухни (рестораны «Узбекистан», «Туркмения») можно будет в Москве попробовать что-то экзотическое.
Поначалу так и было.
Приехали китайские повара, подучили наших (отделочные работы при ремонте тоже, кстати, китайцы выполняли).
Поставки продуктов из Китая пошли.
В ресторане было два меню: европейское и китайское.
Но всё это быстро как-то подувяло, с продуктами перебои начались, а с уходом директора, Юрия Николаевича Попова, и вовсе заглохло.
А в девяностые из когда-то знаменитого и одного из лучших ресторанов Москвы сделали заурядное казино, дав ему громкое имя «Гранд Клуб». Тьфу!…
С началом перестройки стал постепенно угасать и легендарный «Арагви». Сначала кафе «Птица», принадлежащее «Арагви», с лёгкой руки тогдашнего директора Сергея Абрамова продали скандально известному банку, затем коллектив начал меняться, ушли старые мастера, а потом и вообще закрыли ресторан на длительный срок в связи с ремонтом.
У многих московских ресторанов поменялись собственники и не во всех случаях это привело к положительному результату.
Но, повторяю, не всё было так плохо.
Замечательные московские повара продолжали при скудных возможностях готовить вкусные блюда в ресторанах, переживших смутные времена.
А в середине девяностых пришли и новые рестораторы, к счастью, некоторые (но далеко не все) были профессионалами: Аркадий Новиков, Игорь Бухаров, Рома Рожниковский, Андрей Константинович Делос.
Но это уже другая история…
P.S. Знаю всё это не понаслышке, сам работал в большинстве из упомянутых в заметке ресторанов

Яръ
Ресторан Яръ, бывш. Советский
Метрополь

Ресторан Метрополь

Vlad

Опубликовано 02 мая 2010 в 11:09 дп. В рубриках: рестораны, еда. Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Отзывы и пинг пока закрыты.

комментариев 11 на “Московские рестораны и «советский общепит»”

  1. Валерия 05 мая 2010 в 1:28 пп

    В советские времена в коллективе, где я работала, была традиция отмечать торжества непременно в ресторане и только в центре города, предпочитали
    «Арбатский»(кухня-так себе), «Будапешт» и «Прагу».
    Дети были маленькие, жили мы далеко, ходила поэтому редко.
    Мне нравилась «Прага»
    А что скажет знаток о рейтинге этих ресторанов?

  2. Юрий 05 мая 2010 в 2:00 пп

    И какие рестораны на сегодняшний день лучшие?
    Лучшая кухня, но в разных ценовых категориях?

  3. Зоя 05 мая 2010 в 2:18 пп

    Настоящие рестораны тоже иногда посещаю, только не восточную кухню!

    Перекусить после прогулки в городе предпочитаю в «Му-му», там вкусно и пища нормальная, не фаст-фуд
    В «Макдональдсе» можно попить кофейку, у них не так уж и недешево, но кофе хороший и можно сидеть, общаться, никто не выгонит, если не столпотворение

  4. Vlad 05 мая 2010 в 2:58 пп

    «Прага» долгое время одним из лучших московских ресторанов, в последнее время несколько испортилась. Знаю, что Исмаилов — нынешний владелец зведения, выставлял её на торги. Может уже и продал, надо уточнить. «Арбат» (не «Арбатский», а именно «Арбат») мне самому никогда не нравился, хотя меня и обслуживали хорошо, у меня там друзья — приятели работали. Внизу ещё был ресторан «Лабиринт» — вообще жутковатое место -мало того, что в подвале, так ещё и действительно по конфигурации помещение лабиринт напоминало, да к тому же на стенах «шуба» из штукатурки (так в камерах СИЗО делают). Покрашены эти стены были в серый цвет. Сомневаюсь, что сейчас кто-нибудь вообще пошёл бы в это заведение. Все рестораны на Калининском Проспекте входили в Комбинат Питания Калининского Проспекта и соединялись единым громадным подвалом. Естественно, что меню было, что в кафе «Валдай», что в «Печоре», что и в самом «Арбате», одинаковое. Только цены отличались. Все кафе Калининского относились к первой наценочной категории, а рестораны «Арбат» и «Лабиринт» — к высшей. «Будапешт» был отличным рестораном, интуристовским. Сейчас там «Балчуг — Кемпински».

  5. Светлана 06 мая 2010 в 4:13 пп

    А я недавно побывала в китайском ресторане — не ожидала, что понравится, всегда относилась к китайской кухне с некоторым предубеждением. Оказалось, что это очень вкусно!

  6. Vlad 07 мая 2010 в 12:17 дп

    Эта «китайская» кухня подогнана под европейский вкус, а вообще-то «просто китайской» кухни не существует, она во всех провинциях — своя и очень разная, зависит от климата, того, что растёт и бегает.

  7. bio 07 мая 2010 в 7:23 дп

    ((( А ваще понравились! 🙂
    Интересно рассказано!

  8. Валерия 07 мая 2010 в 10:15 дп

    Вот имитацию китайской кухни я бы еще решилась есть, а настоящую -поостереглась
    «Зависит от того, что растет и бегает», вот именно из-за этого!
    Они же едят и насекомых и многое из того, что нам даже представить съедобным невозможно и противно!

  9. Vlad 07 мая 2010 в 2:52 пп

    Ну, это Вы зря. Коровы и свиньи тоже бегают. А капуста растёт. В настоящей китайской кухне очень много блюд, которые европейцу противными уж никак не покажутся! Та же паста, которую у нас «макаронными изделиями» именуют. Её рецепт ещё Марко Поло из Китая привёз. А пельмени? Исконно китайское блюдо. Слово «пельмень» — китайское — означает «варёное ухо». Даже некоторые сленговые словечки из китайского пришли. В Сибири говорят — «чифанить» — это означает -«есть». По китайски чи фань — есть рис.

  10. Валерия 07 мая 2010 в 4:35 пп

    В том -то и дело, чтобы быть уверенным, что тебе подадут!
    Пельмени люблю, жаль, есть часто уже нельзя-полнят!
    Все-таки едок никогда толком не знает, чем его кормят, приходится доверять поварам.

  11. Светлана 07 мая 2010 в 8:31 пп

    Ну, может быть, европейский вкус и был принят во внимание, но готовили всё-таки китайцы. Обслуживали тоже. Тараканов точно не было, ни в каком виде. Были блюда из мяса, рыбы, птицы (разной) с необычными овощными гарнирами и соусами. Но в следующий раз уточню — как называются блюда, из чего и как готовятся.

Октябрь

Золотая осень

Наслаждаясь осенней прохладой,
по октябрьскому лесу иду,
надышаться, чего еще надо?
А стихи ко мне сами придут, —

и про алые гроздья рябины,
и про сказочных птиц снегирей,
и про месяц чарующе-дивный,
что других на Руси мне милей…

Зоя Сергеева, 2016
Не забудьте указать автора!
Copyright © Журнал «Культура и общество» 2018 Все права защищены

 
 
 

Рубрики

Метки

 

Наши читатели

free counters

Свежие комментарии